Nobelhart & Schmutzig: Ein Essay über die Anarchie der Kulinarik

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Achtung: In diesem Beitrag geht es um nobelharte Anarchie in der so schmutzigen Gastronomie.

Jeder geneigte Gastronomie-Beobachter und Restaurant-Fan dürfte Anhand dieser Einleitung und der dortigen Wortwahl bereits erkannt haben, worum wir in den folgenden Minuten seiner Aufmerksamkeit buhlen. Es ist das Nobelhart & Schmutzig in Berlin. Eine Neueröffnung, datiert auf den 11. Februar dieses Jahres. Nicht irgendeine Neueröffnung. Ein Stück Anarchie. Auf nobelharte Weise, in der so schmutzigen Gastronomie. Schmutzig, weil das Geschäft knallhart und die wenigsten Ideen wirklich neu sind. Anarchie, weil man hier konsequent einen eigenen Weg geht und auf das Kopieren von Links und Rechts verzichtet. Insofern ist der Name weit mehr als nur ein Name und unsere Interpretation eine Ode an Billy Wagner und Micha Schäfer, ihres Zeichens die Betreiber, Gastgeber und Köpfe hinter der wohl am meisten beachteten Eröffnung des Jahres. Wenn nicht gar: der letzten Jahre.

Nun ist es wie gesagt der 11. Februar gewesen, an dem das eigenwillige Lokal in der Berliner Friedrichstraße seine Türen zum ersten Mal für das genusswillige Volk öffnete. „So super aktuell sind die bei J’ADORE FOOD ja nun aber nicht!“, könnte man meinen. Oder wir sind eben einfach gründlich. Anstatt uns also, wie manch andere, just einen existierenden Artikel zum Nobelhart & Schmutzig durchzulesen und trittbrettfahrergleich eine Hymne zu dichten, wollten wir nicht nur die Entwicklung der ersten Wochen beobachten, sondern vor allem den Spiritus Rector des Projekts, Billy Wagner, zum persönlich Gespräch bitten, um mehr über die Idee, Philosophie und Vision dahinter zu erfahren. Gesagt, getan. 60 Minuten lang, nur wenige Meter neben seiner neuen Wirkungsstätte, erfuhren wir mehr über die Küche und Kulinarik, den Anspruch und die Wirklichkeit. Der zottelbärtige Punksommelier, der zwar 1981 in Sachsen geboren wurde, wuchs dann in Nürnberg, um anschließend über den Umweg Düsseldorf (und verschiedene klassische Restaurantstationen) in der Hauptstadt, Berlin, zu landen. Sein Pendant, Micha Schäfer, Küchenchef des Nobelhart & Schmutzig, hat eine nicht minder Abwechslungsreiche Vita hinter sich. In Paderborn geboren und für kurze Zeit Theologie in Gießen studierend, entschloss er sich dann doch für eine Ausbildung zum Koch und nach der Lektüre eines Buches von René Redzepi zum Verfolgen einer, wie er es nennt, „brutal lokalen“ Küche und Ausrichtung.

Vielleicht sind es genau diese Kontraste und Eindrücke aus ganz Deutschland, welche die beiden zu einem so anarchisch-kontroversen und doch zeitgeistigen Projekt inspiriert haben. Das Thema Lokalität hat bereits seit einigen Jahren an Gewicht gewonnen; ob das Gemüse im Biomarkt nebenan oder das Fleisch vom lokalen Rinderzüchter im Burger-Imbiss des Vertrauens. Nicht zu vergessen, die ganzen Restaurants, welche sich dem Thema Lokalität verschrieben haben, es dann aber meistens doch nicht in letzter Konsequenz umsetzen. Sicher, es gibt Ausnahmen. Einer der es von Anfang an ziemlich ernst gemeint hat und das ganze sogar im „Nordic-Cuisine-Manifest“ festgehalten hat, ist der Dänische Spitzenkoch Claus Meyer. Den meisten Lesern dürften wohl eher sein Geschäftspartner, der zu Beginn erwähnte René Redzepi, und ihr gemeinsames Restaurant, das noma in Kopenhagen, bekannt sein. Die Konsequenz, mit der im Hafen der Dänischen Hauptstadt auf lokale und saisonale Produkte gesetzt wird, wird vermutlich in kaum einem anderen Spitzenrestaurant der Welt so betrieben. Und genau dieser Claus Meyer und René Redzepi waren es auch, die Billy Wagner als Quell der Inspiration für Ideologie, Philosophie und Konsequenz nannte, als wir uns trafen.

Aber wie genau setzt man diesen Anspruch in einem Berliner Restaurant um? Berlin ist auf kulinarischer Ebene wohl eher für Currywurst, Königsberger Klopse und Eisbein bekannt. Geht da noch mehr? Und wenn ja, wie? Die Idee, so Billy, ist es, komplett auf Produkte zu verzichten, welche keinen Bezug zur Deutschen oder gar Brandenburgischen Küche, Kulinarik und Produktion haben. Insbesondere letzterer Punkt hat eine enorme Relevanz, da im Nobelhart & Schmutzig zum Beispiel auf Olivenöl, Zitrusfrüchte oder Pfeffer verzichtet wird. Warum? Weil Oliven in Deutschland nicht wachsen, Zitrusfrüchte eher aus südlichen Gefilden kommen und Pfeffer aus China nichts mit Berlin zu tun hat. Anstelle dieser Produkte finden sich stattdessen Milchsäure, Sauerrahm, Lindenblüten, Löwenzahn und Kerbelöl in den Speisen wieder. Durch die strikte Regionalität, steht das Team um Billy und Micha auch immer wieder vor neuen Herausforderungen und Fragestellungen, denn saisonal und regional zu kochen, bedeutet eben auch, im Winter nicht doch aus der Not heraus auf ein Produkt ferner Länder zurückzugreifen. Hier kommen, ganz auf deutsche Küchenhandwerk besinnend, viele alte Küchentechniken wie Pökeln, Marinieren, Säuern oder Einwecken zum Einsatz um die Produkte haltbar zu machen und durch die Verarbeitung auch neue Aromen aus ihnen herauszuholen. Der kulinarische rote Faden zieht sich jedoch nicht nur durch die Küche, sondern auch durch die Bar. Das Motto lautet auch hier: Selbstgebraut, selbstgebrannt, selbstgekeltert. Biere von befreundeten Brauern, Obstbrände und Schnäpse aus deutschen Landen und Winzer des Vertrauens haben es auf die Karte und somit in die Gläser des Gastes geschafft.

Doch zurück zum Essen: Gegessen wird, wie früher bei Mutti üblich, am Esstisch. Sozusagen. Genauer gesagt sitzt man auf einem von 27 Plätzen an einer langen und tiefen Theke rund um die Bar herum. Oder, alternativ, an einer langen Tafel für bis zu 14 weitere Personen. Das war es. Zweier-Tisch mit Kerzenschein? „Gibt’s zum Italiener nebenan.“

Und gegessen wird halt was auf den Tisch kommt. Man verzichtet auf á la Carte, bietet stattdessen ein Menü mit zehn Gängen, wobei der Letzte zum Mitnehmen serviert wird. Das kann zum Beispiel eine Praline oder ein Stück Kuchen für zu Hause sein. Wir fühlen uns an die gute alte Zeit und das Essen im Familienkreis erinnert, auch damals hat man nach der Mahlzeit noch etwas mit eingepackt. Und meistens ist man gerne wiedergekommen.

So auch hier.

In diesem Sinne: Prost und guten Appetit!