La Matanza mit Arturo Sánchez & Paco Pérez im 5 – Cinco Berlin

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There is a Spanish phrase that says ‘every pig has his St Martin’s Day coming to him’

Das zweite „Meet our Producer“-Treffen im Berliner 5-Cinco stand in der vergangenen Woche unter dem Motto „La Matanza“. Gemeinsam mit Paco Pérez, dem katalanischen Patron des Restaurants, und seinem Küchenchef Monty Agulió Wray stellte Iberico-Affineur Arturo Sánchez einen seltenen
Jahrgangsschinken, verschiedene Charcuterie sowie Fleisch vom Iberischen Schwein aus seiner Manufaktur in Spanien vor. Am Tiergarten kam dazu erneut eine bunte Runde aus Fachjournalisten und Küchenchefs der Hauptstadt zusammen. Im Mittelpunkt stand ganz im Sinne der Gastgeber des Das Stue Hotels jedoch nicht das Fünf-Gänge-Menü der Sterneköche, sondern der Austausch der Teilnehmer untereinander. Die Reihe wird 2016 mit drei neuen Terminen zu wechselnden Produzenten und Winzern fortgesetzt.

„Matanza“ kommt vom spanischen „matar“ – das Töten. Was blutig und martialisch klingt, ist eine Jahrhunderte alte Tradition und fester Bestandteil der spanischen Kultur: „La Matanza“ beschreibt das zwei bis drei Tage andauernde Schlachtfest zum Wintereinbruch, das traditionell mit dem Sankt Martinstag am 11. November beginnt. Früher sicherten Fleisch, Schinken und Würste einen gut gedeckten Tisch für ein ganzes Jahr. Fast jede Familie mästete über das Jahr ihr Hausschwein – vornehmlich eines der hochgeschätzten, weil besonders schmackhaften „schwarzen“ Iberischen Schweine, den Cerdo Ibérico – und schlachtete es zum Winter. Durch die Rückbesinnung auf Traditionen und Qualitätsfleisch aus regionaler Herkunft lebt die Matanza heute wieder mehr und mehr auf. Das Zerteilen des Fleisches und Würzen der Schlachtwaren nimmt dabei nach wie vor viel Zeit in Anspruch, da stets das ganze Tier verarbeitet wird. Hergestellt werden klassischerweise Chorizo“ (spanische Paprikasalami), „Salchichón“ (Wurst), „Tocino“ (Speck) und „lard“ (Schmalz). Die meiste Zeit wird jedoch für die natürliche Veredlung und den Reifungsprozess aufgewandt.

Damit die Wurst- und Fleischwaren ihren Geschmack optimal entfalten können, bedarf es des Könnens eines geübten Fleischreifers. Arturo Sánchez hat das Handwerk in der dritten Generation seiner Familie perfektioniert und gehört zu den besten Affineuren seines Fachs. Nicht nur sein Premiumschinken, aktuell der Jahrgang 2005 mit nur 120 limitierten Exemplaren und 92 Monaten Reifezeit, sondern auch die anderen Teile des Iberico Schweines aus seinen Reifekammern nahe Salamanca sind heutzutage in Gourmetküchen weltweit zu finden. Die Arbeit des Affineurs beginnt bereits weit vor der Matanza – mit der Auswahl der besten Iberischer Schweine aus in Freiheit aufgewachsenen Zuchtherden der Extremadura und den Höhenregionen Spaniens. Das Geheimnis des Geschmacks hat in ihren Ursprung in der Haltung und Fütterung. Die Tiere ernähren sich seit Jahrhunderten vollständig natürlich von Gräsern und Eicheln und werden zu robusten, halb verwilderten, Schweinen aufgezogen. Gepaart mit viel Bewegung sorgt das für das unverwechselbar nussige Aroma und verleiht dem Fleisch eine feine Maserung, sowie eine zarte und saftige Konsistenz. Auch das Schlachtalter liegt mit über 18 Monaten deutlich höher als bei konventionell gemästeten Schweinen. Doch bis zur finalen Reifung ist es noch ein langer Weg. Mit Hilfe der Bergluft werden die Wurstwaren und Lomos über mindestens fünf Monate auf natürliche Art getrocknet. In den Kellern von Arturo Sánchez reifen die edlen Stücke dann zwischen dreieinhalb und fünf Jahren weiter, um das geschätzte Arturo Sánchez Siegel zu erhalten.

Die geschmackliche Vielfalt des Iberischen Schweines zeigte sich auch im Menü des Nachmittags. Zum Aperitif reichten Paco Pérez und sein Team Iberische Salchichón, Chorizo und Lomo sowie feine Cuts vom Jahrgangsschinken „Jamón de Bellota“ 2005, die José Angel, einer der besten „Schinkenschneider“ Spaniens, fachgerecht von der gereiften Keule schnitt. Als Amuse folgten „Mollet“, ein kleines Teiggebäck gefüllt mit „Sweet Bread“, der Wachstumsdrüse des Schweins, sowie „Cochinillo“, getrocknete Schweinehaut, die mit kräftiger Iberico-Sauce lackiert wurde. Im Menü wurde der Jamón Iberico in fünf Gängen mit Tunfischbauch, Hechtkinn, Risotto und dem  Lieblingsstück der spanischen Avantgarde – dem stark marmorierten Presa – gepaart. Selbst zum süßen Abschluss durfte es Schwein sein: Das Dessert „Nutella Ibérica“ vereinte Nussnougatcreme mit einer Jamón Reduktion und getrocknetem Jamón Puder.

Für die Begleitung im Glas sorgten die Weinpartner des Restaurants. Sommelier Steve Hartzsch wählte zu den kalten Cuts zum Aperitif einen 2010er Cava „Relats“ sowie einen 2013er Xarel.lo „Miranius“ von Celler Credo aus dem Penedes von Vinaturel. Zu den Gängen folgten u.a. ein 2012er Albarino „Finca Genoveva“ von Forjas del Salnes aus dem Rias Baixas und ein 2012er Listan Negro „La Solana“ von Suertes del Marquez aus Teneriffa, beide von Ravenborg. Für die abschließende Käseauswahl brachte Affineur David Raya Moreno von Gusto Artesano einige seiner liebsten Schaf- und Ziegenrohmilchkäse aus der nahegelegenen Dependance in der Markthalle Neun auf die Teller, begleitet von einem Vino Blanco de Jerez von Equipo Navazos & Dirk Niepoort aus dem Jerez von Dreyer-Weine.

Das Menü mit Iberico von Arturo Sánchez und Paco Pérez:
Mollet – gefüllt mit Iberico Sweet Bread
Croissant – Jamón Merengue
Cochinillo – Milchferkelhaut mit reduzierter Iberico Sauce
Tunfischbauch mit Jamón Iberico vom 2005er Jahrgangsschinken und Lardo
Kokotxas Jamón pil-pil – mit Pil Pil Sauce aus Olivenöl, Seehecht-Rauch und Iberico Fett
Ibérico Risotto – mit Jamón und mit Fond aus gegrilltem Iberico und Knochen Presa Ibérica – Nackenstück vom Iberico, 45 Minuten bei 63°C gegart und gegrillt
Nutella Ibérica – mit Jamón und getrocketem Jamón Puder

Die Käse von Gusto Artesano:  
El Peral, Tronchón, Campoveja, Peña Blanca and Gamoneu

Die Weine von Vinaturel, Ravenborg und Dreyer-Weine:  
2010 Cava „Relats“, Recaredo, Penedes (Vinaturel)
2013 Xarel.lo „Miranius“, Celler Credo, Penedes (Vinaturel)
2012 Albarino „Finca Genoveva“, Forjas del Salnes, Rias Baixas (Ravenborg-Hamburg)
2012 Alanda Blanco, Quinta da Muradella, Monterrei (Ravenborg- Hamburg)
2012 Listan Negro „La Solana“, Suertes del Marquez, Teneriffa ( Ravenborg-Hamburg)
2012 Vino Blanco de Jerez, Equipo Navazos & Dirk Niepoort, Jerez (Dreyer-Weine)

Website: www.das-stue.com