Bar-Comeback: Dino Zippe zurück am Shaker und Gast

Geschrieben von

Drei Jahre sind vergangen, seit Dino Zippe, Bar-Urgestein aus Stuttgart und bekanntermaßen einer der großen Gastgeber des Landes, seine Heimatbar verlassen hat. Nach acht Jahren hinterm Brett sagte er der Stuttgarter o.T. Bar Lebewohl und entdeckte Neues mit dem  Schwarzwald-Gin Monkey 47. Jetzt kehrt er zurück hinter den Tresen und widmet sich wieder seiner liebsten Profession: Der Arbeit ganz nah am Gast.

Gastgeber sein, das liegt Dino Zippe im Blut. So war es für ihn klar, dass er bei seiner Rückkehr in der o.T. Bar nach drei Jahren Tresen-Abstinenz diese Rolle mehr denn je ausleben will: In der extra für ihn geschaffenen Funktion des Barmanagers mit besonderem Hang zum Gastgeber, kann er viel mehr auf den Gast eingehen: „Es gehört zur Aufgabe eines Bartenders, sich Zeit für seine Gäste zu nehmen. Das sind in seinem Radius meist aber nur fünf bis sieben Menschen. Da ich aber nicht fest an einer Station arbeiten werde, kann ich alle Gäste ansprechen und mir für sie wirklich Zeit nehmen“, so Dino.

Wie sehr ihm diese Aufgabe liegt, zeigen Awards und Nominierungen in genau diesem Metier; so wurde er beispielsweise bei den Mixology-Awards 2014 unter die Top 10 der Gastgeber in Deutschland, Österreich und der Schweiz gewählt. In der Branche ist der gebürtige Stuttgarter damit längst kein Unbekannter mehr. Aber was genau zeichnet einen guten Gastgeber aus? Dino meint: „Ein gutes Gespür für seine Gäste und ihre Wünsche sind die Grundvoraussetzung. Es ist wichtig, die Gäste persönlich und individuell anzusprechen, deshalb vermeide ich auch Floskeln. Diese Ansprache gilt auch bei Drinks: Individuell angepasste Drinks aus dem Hut zaubern zu können, gut zuzuhören, den Gast ernst zu nehmen, all das ist enorm wichtig. Hierzu gehört auch seine Stammgäste zu kennen. Wenn man nach dem zweiten mal noch immer nicht weiß, dass die Erdnüsse dem Gast nicht schmecken und er lieber Oliven hat, dann ist der Beruf verfehlt.“

Rhetorische Fähigkeiten sind neben Rezepten und Techniken Teil des Handwerks, das es als Bartender und Gastgeber zu beherrschen gilt: „Wenn man mit Gästen spricht, sollte man keine Fragen stellen, die einfach mit „ja“ oder „nein“ zu beantworten sind. Ein Bartender ist auch immer Moderator: Wenn die Bar voll ist, kommt es nicht selten vor, dass man Gäste an einen Tisch zusammensetzt. Hierbei das richtige Gespür zu haben, wer gut harmonieren könnte, ist eine große Kunst in meinen Augen.“, erzählt Dino.

Für alle jungen Bartender, die gerade in den Job einsteigen und damit das erste Mal in Berührung mit Gästen kommen, hält er auch noch einen Tipp bereit: „Der Gast ist der Mittelpunkt, nicht der Bartender. Deshalb muss man auch wirklich zuhören, was der Gast will: Wenn er einen fruchtig-runden Drink möchte, bringt es nichts, ihm einen Twist auf einen Manhattan oder Negroni zu mixen, auch wenn man es selbst noch so sehr mag. Dieser Gast kommt nie wieder, weil er sich einfach nicht verstanden fühlt.“

Mit Intuition und Know-How begrüßt Dino fortan ab 18 Uhr seine Gäste, wenn sich das Café im Kunstmuseum zu seinem Arbeitsplatz verwandelt: Eine anspruchsvolle Bar mit Großstadtflair. Die cleane und großzügige Museumsarchitektur bietet den Gästen eine einzigartige Kulisse in Stuttgart. Auch die Drinks werden aus Dinos Feder sein, im September soll die neue Barkarte mit Techniken wie Barrel Ageing, Foodpairing und Sous Vide zum Einsatz kommen. Wer sich bereits jetzt von den Künsten und Kreationen des neuen, alten Barmanagers überzeugen will, kann aber direkt lostrinken: Jeden Abend begrüßen Dino Zippe und sein Barteam die Gäste mit vier eigenen Signature-Drinks. Als wäre er nie weg gewesen…

Website: o.t.-bar