Wiener Schmäh im Glockenbach: Das Perlwerk

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Ganz offiziell eröffnete das Perlwerk by Schlumberger Mitte Oktober in der Müllerstraße seine Türen. Als Pop-Up Bar und in der Verlängerung auch als Tagesbar und Restaurant betrieben, erstrahlen die Räumlichkeiten der ehemaligen Registratur in neuem Glanze. Das Gastronomieprojekt wird von Österreichs erster und ältester Sektkellerei betrieben.

Jetzt alle mal ganz gut aufgepasst: Hier kommt eine Mathe-Lektion, die man auch im wahren Leben anwenden kann. Wer das Perlwerk betritt, dem fallen sofort die wabenartigen Design-Elemente auf, die überall im Raum wieder auftauchen. Aber was soll das sein? Tatsächlich ist das Perlwerk architektonisch in seiner Formensprache an die Perlenbildung der Schaumweinoberfläche im Sektglas angelehnt, visualisiert nach dem mathematischen Nachweis des Voronoi-Diagramms (Georgi Feodosjewitsch Voronoi). Das spiegelt sich auch in der 360°-Cocktail-Bar, Voronoi-Retail-Regalen und dem Boden-Design wider, erklärt man uns. So, so – Voronoi?! Genau! Das Voronoi-Diagramm beschreibt die Zerlegung des Raumes in Regionen, die durch eine vorgegebene Menge an Punkten des Raumes bestimmt werden. Aus allen Punkten, die mehr als ein nächstgelegenes Zentrum besitzen und somit die Grenzen der Regionen bilden, entsteht das Voronoi-Diagramm. Wieder was gelernt! Im besten Falle, einfach anschauen! Ein Blick in den wirklich wunderschön gestalteten, offenen Barbereich mit sich anschließendem Sitzbereich inklusive original Thonet Möbeln lohnt sich allemal.

Genug von Formeln, hin zum prickelnden Vergnügen: Wie der Name schon ganz beiläufig erklärt, wird man hier vor allem mit perligen Getränken glücklich gemacht. Sekt ist nicht gleich Sekt und muss auch nicht nur pur getrunken werden. Gefizzt, gerührt und prickelig serviert. Als Aperitif oder als Signature Cocktail. Besonders gut gefällt uns allerdings das Schlumberger Tasting Trio 3, bei dem man sich durch verschiedene Lagen und Jahrgänge schmecken kann. Und was gefällt, kann im hauseigenen Schaumweinshop gleich eingepackt werden.

Die geballte Sekt-Kompetenz erhält man mit Christoph Janßen, unterstützt von Michaela Morawietz als Barchefin (ehemals Hotel Bayerischer Hof, Havanna Club) und Markus Blömer als Sommelier (unter anderem Gold Neun, Spindler und Maxims Bar à Vin in Berlin oder PRET A DINER in München, Frankfurt und Berlin), die auch den Sekt-Neuling in die prickelnde Welt einführen; und auch in die Wiener Kultur.

Mit Schlumberger im Rücken und in den Gläsern, zieht sich das „Wienerische“ offensichtlich durch das gesamte Genusskonzept und spiegelt sich auch somit in den angebotenen Speisen wieder. Die Karte ist klein aber fein und meistert trotzdem vorbildhaft den Spagat zwischen Tradition und Moderne.

Soweit möglich, bezieht man alle Produkte regional: die Würstl vom Viktualienmarkt, die Ochsenbäckchen für das Gulasch aus Seefeld. Diese werden ebenso wie das Letscho, eine Art veganer Eintopf, sous-vide gegart.  Für den kleineren Hunger gibt es Kürbissuppe oder gebeizten Saibling mit Erdäpfel-Vogerlsalat aka Kartoffel-Feldsalat.

Wiener Kaffeespezialitäten sowie alt- und neu-interpretierte Nachspeisen wie Kaiserschmarrn-Crème-Brûlée, Marillenknödel, Mohr im Hemd und Sachertorte kann man ja irgendwie immer essen. Interessant, dass auch hier der umtriebige, britische Küchenchef Luke Rogers, der schon im Walter & Benjamin, Little Wolf und im Avva sein Können unter Beweis stellte, seine Finger bei der Entwicklung der Speisen mit im Spiel hatte. Was uns besonders freut: ab dem 4. November wird es auch einen Sonntagsbrunch geben! Dieser wird 35 Euro pro Person kosten – all inclusive natürlich. Da werden wir bestimmt das ein oder andere Gläschen Sekt schlürfen, während wir uns den Bauch mit Eggs Benedict vollschlagen. So lange, bis das Perlwerk Anfang nächsten Jahres seine Tore und Türen wieder schließt.

Website: Perlwerk by Schlumberger