Die Butchery im Lehel: Metzgerei 2.0

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Im Stile eines Totenkopfes sind gekreuzte Fleischerbeile und ein herzförmiger Kuhschädel die Erkennungsmerkmale der Butchery im Lehel. Butchery, das neudeutsche Wort für Metzgerei. Und das im konservativen und kleinsten Stadtteil im Herzen Münchens. Dem Lächl.

Aber jetzt noch einmal langsam. Wie kam es denn eigentlich dazu ? In der Christophstraße, in eben dem besagten Viertel, gab es jahrelang die Metzgerei Sieber. Man kann nachlesen, dass der Pächter den Vertrag irgendwann nicht mehr weiterführen wollte und das Ladenlokal wurde frei. Das rote Kreuz, in dessen Haus sich die alte Metzgerei Sieber befand,  flehte man an die Nahversorgung des Viertels nicht zu vergessen und keine Schuh-oder Modeläden in das kleine aber feine Ladenlokal zu lassen. Während die Süddeutsche noch moserte, dass immer mehr Tante-Emma-Läden schließen, begannen leise und unaufgeregt Mitte 2017 die Umbauarbeiten für die Butchery. Eben genau in dieser alten Metzgerei in der Christophstraße.

Anpassungen der Ladenfront, wie zum Beispiel bodentiefe Fenster ermöglichen ein offeneres und transparenteres Miteinander. Weiße Kacheln wichen New-York Loft-Style Ambiente und aus einer klassischen Metzgerei wurde eine zeitgemäße Melange aus klassischer Fleischerbude und trendigem Bistro. Butcher-to-table sozusagen – Fleisch auf den Tisch, und zwar sofort!

Was im sonnigen Kalifornien und im hippen New York schon seit längerem Trend ist, Metzgereien mit angeschlossenem Restaurant oder vice versa zu vermarkten, sucht in Deutschland noch seines Gleichen. Während sich in den Foodie-Städten San Francisco und Los Angeles, bekannte und noch bekanntere Köche an der allerbesten Variation der Kale und Cauliflower- Tarte versuchen, schlagen die Fleischliebhaber gnadenlos zurück.

Die Glorifizierung des Fleischgenusses manifestiert sich mehr oder minder bedeutungsschwanger in der Allianz einer artisanalen Metzgerei und einem angeschlossenen Restaurant oder Bistro. Spannend zum Beispiel das Le District Food Hall im NY Brookfield Place. Hier wird dir dein Stück Fleisch wie Schmuck und Edelsteine gewogen und dann berechnet. Für zusätzliche 12 Dollar auf der Rechnung, bekommst du das gute Stück Fleisch gewürzt, gegrillt und mit Salat und Pommes angerichtet an den Restauranttisch gebracht. In der Filiale des Belcampo Meats im LA Grand Central Market geht die riesige Fleischtheke direkt in einen bestuhlten Tresen über, an der man sich nicht nur Steak Sandwiches, sondern auch zum Beispiel Lamburger mit Garam Masala Aioli und Tamarinden-Chutney einverleiben kann.

Die Idee: Den Gästen wieder einmal bewusstmachen, dass der beckenseitige, zweigeteilte Filetkopf, auch bekannt als Doppellendenstück oder neudeutsch „Chateaubriand“ nicht an den Bäumen wächst, sondern aus zwar handgestreichelten, aber dennoch toten Tieren kommt.  Transparenz und Offenheit, Genuss, aber bewusst, Nähe zum Produkt aber auch oft zu den Betreibern.

Und das führt uns wieder zurück zur Butchery im Lehel. Akir der Besitzer, der eigentlich 20 Jahre als Kameramann arbeitete,  steht selber lächelnd hinter der Metzgertheke. Man bedient sich aus der eigenen Auslage, alles wird frisch und vor den Augen der Gäste zubereitet. Steaksemmel mit Chimichurri, Pulled Pork Sandwiches aka auf Kirschholz gesmokter Schweinehintern im Brioche Bun, Wagyu Bratwurst und noch viel mehr. Man fühlt sich wie auf einem trendigen Streetfoodmarkt, und das ist hier positiv gemeint. Nichtdestrotz werden auch immer wieder ganz traditionelle Gerichte angeboten, wie Jägerschnitzel mit Spätzle oder Gulaschsuppe. Neu interpretiert. Vor Allem der Mittagstisch brummt.

Unabhängig des zubereiteten Essens, kann man in der Butchery aber auch einfach Fleisch und Wurstwaren kaufen. Rind und Lamm bieten ihr reichhaltiges Protein in Form von Filetstücken, Innereien und aller Arten neumodischer Zuschnitte an. Bis auf das Lamm, dass aus Neuseeland bzw. Irland kommt und dem US Beef aus Nebraska, kommen die gesamten Fleischwaren aus München, maximal aus Bayern. Dafür sorgen Akir, seine Frau, eine Fachverkäuferin und ein Metzgermeister. „Wichtig war es mir bei der Auswahl der Mitarbeiter, dass diese neugierig sind und neugierig bleiben. Out of the box denken und handeln“, sagt Akir.

Und so schließt sich der Kreis. Schließlich ist es jetzt auch nicht alltäglich, dass ein Kameramann, der 20 Jahre in der Werbung, für das Kino und den Film gearbeitet hat, plötzlich einen Metzergerladen aufmacht. Aber irgendwie kam die Jungfrau zum Kinde und Akir vom Catering beim Film zur eigenen Rinderzucht und von da zu einem kleinen, eigenen Hof auf dem Vollblut Wagyu Rinder gezüchtet werden. Und da liegt alles andere ja eigentlich nahe.

www.butcherylehel.de/