Storytelling statt Menükarte: Das Sparkling Bistro

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Wer in der Werbung arbeitet, dem ist das geflügelte Wort „Storytelling“ ein Begriff. Du musst eine Geschichte erzählen! Nur dem, der eine Geschichte erzählt, wird zugehört. Werbung der 80er Jahre à la „einfach mal plakativ Dinge in die Kamera halten“? Das holt niemandem mehr hinter dem Ofen hervor! Und dass das nicht nur in der Werbung zählt, sondern auch für ein Restaurant richtig und wichtig sein kann, haben wir bei unserem Besuch im Sparkling Bistro in München gelernt.

Jürgen Wolfsgruber, Inhaber und Koch, empfängt uns freudig in dem kleinen, feinen Laden in der Amalienpassage. Wo? Die etwas älteren, ähm, erfahreneren unter uns Lesern müssten die Passage vielleicht noch kennen aus einer Zeit, als sie im vollen Glanze ihrer selbst das Who is Who der Münchener Szene anzog. Mittlerweile kennt man die Passage vor allem, wenn man sich entweder die Augenbrauen in der ansässigen BrowBar machen lassen möchte oder alternativ mit anderen Müttern im Gartensalon abhängen will. Die Geschichte der Location ist sehr simpel: Über 35 Jahre war hier das Sternerestaurant Bistro Terrine ansässig. Danach kam für kurze Zeit das Restaurant Huckebein. Die meisten Leute kannten das Restaurant aber immer noch als das „Bistro“. Und weil Jürgen Wolfsgruber besten Champagner aller Art importiert, wurde der Laden kurzerhand das Sparkling Bistro.

Wir haben überlegt, ob wir das Restaurant doch noch einmal umbenennen, aber schlussendlich sind wir eigentlich sehr zufrieden mit dem „Bistro“.

Eigentlich nie daran interessiert gewesen einen eigenen Laden zu eröffnen, wurde aus einem „kann ich mir nicht vorstellen“ doch relativ schnell ein „wir fangen dann einmal an“. So startete Wolfsgruber vor 3 Jahren praktisch erst einmal alleine: in der Küche, hinter der Theke und am Gast. Denn wie sollte es sonst möglich sein, wirklich das zu machen, was man möchte, und trotzdem noch die Zeit zu haben, mit den Gästen interagieren zu können. Deswegen sind auch nie mehr als 6 Tische belegt. Irgendwann kam aber dann Herbert dazu, der in der Küche hilft. Herbert und Jürgen sind allerdings schon seit Jahren ein eingespieltes Team. Nun jedoch erst einmal zurück zum Storytelling und der fehlenden Menükarte.

Luxusprobleme verwöhnter Städter, die selten selber kochen und oft Essen gehen: Menükartenüberforderung und Entscheidungslethargie. Kennen wir, müssen wir zu unserer Schande zugeben. 3- ,5- , und 7-Gang-Menüs gibt es im Sparkling Bistro, und das zu festen Preisen. Was sich allerdings hinter diesen Menüs versteckt, wird oft erst am selben Tag entschieden, umgeworfen, geändert oder neu kreiert. Die Zutaten werden frisch eingekauft und dann verarbeitet zum Menü. Natürlich gibt es manchmal Dinge, die der Gast gar nicht mag oder nicht verträgt, und die werden auch berücksichtigt. Im Prinzip ist das Menü aber immer ein bisschen „Chef’s Table“. Man bekommt, was man bekommt – und das vom Koch persönlich.

Der Eine mags, der andere fühlt sich unsicher. Wir finden es großartig! Kein Entscheiden, kein Abwägen, kein Überlegen, ob man das jetzt mag oder nicht oder einen Fehler in der Auswahl begehen könnte. Wir lassen uns einfach überraschen! Und erleben Gaumenfreuden, entdecken Dinge, die wir sonst vielleicht nie bestellt und gegessen hätten, und lassen uns nebenbei über die Gerichte Geschichten erzählen. Ein wenig wie der Gang ins Museum: Natürlich kann man einfach durch die Ausstellung gehen und die Bilder auf sich wirken lassen, aber wenn der Audioguide einem erzählt, was dahinter steckt, dann rückt alles plötzlich besser in Perspektive. So ist das hier auch!

„Der Gast muss bei mir mit einem gewissen Vorschuss an Vertrauen kommen!“, sagt Jürgen Wolfsgruber.

In jedem Gericht finden sich vier Komponenten wieder: sauer, süß, knusprig und schlotzig. Dabei sind die einzelnen Gerichte sehr reduziert in der Zutatenanzahl. Authentischer Geschmack heißt, ein Fisch soll nach Fisch schmecken und nicht nach Sauce oder gar von Kräutern überrannt werden. Wenn hier allerdings Kräuter genutzt werden, dann sind sie meist selbst angebaut.

Jürgen nennt seinen Kochstil „Franz-Österreichische Küche“. Die einen nennen es Gourmetessen für Fortgeschrittene, wir finden es einfach nur… wahnsinnig lecker! Als wir mit dem ersten Gang starten, einem Otoro (Bauchlappen) vom Yellowthunfisch mit Minzkresse, Quittenessiggelee, geräuchertem Meersalz und kandiertem Ingwer, lernen wir auch gleich noch, wie die anderen Teile des Fisches heißen.

Als wir Kuheuter und Bries vom Milchkalb hören, tritt erst einmal leichte Schockstarre ein. „Das habe ich noch nie gegessen“, sagt meine Begleitung und schaut mich mit großen, fast angsterfüllten Augen an. Ich fühle mit! Und schlussendlich tritt genau das ein, was ich mir insgeheim gewünscht habe! Dass ich etwas probieren kann, was ich mir normalerweise nicht bestellt hätte. Und vor Begeisterung danach fast von der Bank plumpse.

Es geht weiter mit einem Brioche-Sandwich, pochierter Foie Gras und einem Mix aus Boskop-Apfel und Holunderbeeren, bis DER FISCH anrückt. Ja genau, so heißt der Gang rund um den Steinbutt mit Pinienbutter, Pinienkernen, Zwiebelcreme & Bohnenkraut. Wäre es nicht verdammt ungehobelt, hätte ich den Teller vermutlich abgeleckt.

Nach Fisch kommt Fleisch, in dem Falle ein unaussprechliches Stück: das Txogitxu Txuleton! Ähm ja… Spricht sich Tschigitschiu Tschuleton, wird uns erklärt. Dabei handelt es sich um ein Filet „Rossini“ einer Oma-Kuh. Bitte was? Ja, genau! Wolfsgruber bekommt das Fleisch von einem spanischen Züchter, der tatsächlich nur Kühe über 15 Jahre ein- und verkauft, die von ihrem Job, dem Kalben, schon in Rente getreten sind. Zum Oma-Kuh-Filet gibt es noch Stopfleber, Schinken vom schwarzen Schwein, Haferwurzel, Petersilie und selbstgemachte BBQ-Sauce.

Zum Grand Finale kommt dann ein Soufflé von der Guanaja-Schokolade mit weißem Pfirsicheis & Quitte. Dazu dürfen wir auch einen Blick in die Küche werfen und stellen erstaunt fest, dass das Eis tatsächlich hausgemacht wird und einfach nur aus Früchten besteht. Ein Träumchen an Geschmack!

 

Was wir euch natürlich nicht unterschlagen wollen, ist die Weinbegleitung, die uns den Abend tatsächlich meisterhaft begleitet hat. Und dabei, das können wir euch versprechen, gab es zu jedem Gläschen ein Geschichtchen dazu. Angefangen bei einer Champagner-Rarität, dem Steckenpferd, über Weiß, Rot und Schnaps – wir probieren uns einmal quer durch das Trauben-Kabinett.

Beim Schmidl Untouched lernen wir, dass hierfür eine alte Herstellungsart wiederbelebt wurde. Anstatt nämlich Hefe zuzufügen, wird der natürliche Gärungsprozess mikrobiologisch über Bakterien, die sich auf der Beerenhaut befinden, übernommen. Der Wein vergärt und reift im Eichfass, ohne dieses bis zur Flaschenfüllung zu verlassen. Am meisten sind wir jedoch beeindruckt von der Flasche Vino Tintilla de Rota. Ein Sherry mit Geschichte. Diese besagt, dass Sherry-Fässer nach dem Brand des Reichstages in Berlin gefunden worden sind, die dann wiederum an das Weingut zurückgegeben wurden, das diesen Sherry dann in den 60er Jahren wieder abfüllen ließ – und genau davon durften wir probieren.

Mit dieser außergewöhnlichen, letzten Geschichte geht ein wunderbarer Abend voller neuer Eindrücke, Überraschungen und toller Gesprächen zu Ende. Wir wollen uns nicht zu weit aus dem Fenster lehnen, aber das war wohl mitunter das leckerste Essen, was wir zu uns nehmen durften. Deswegen: Lasst euch überraschen, vertraut, entdeckt und erfreuet euch wunderbarer Leckereien und spannender Geschichten im Sparkling Bistro!

Webseite: www.bistro-muenchen.de