Asian Fusion im SZ Gourmet Award Winner 2018: Das MUN

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Das Mun in der Inneren Wiener Straße ist eines der besten Restaurants der Stadt. Nicht umsonst haben Chefkoch Mun Kim und Geschäftspartner Cary Gilbert in diesem Jahr den SZ Gourmet Award gewonnen. Ihr Konzept aus Asian Fusion mit Weinbegleitung trifft den Nerv der Zeit und so genießt man abseits von Schickeria und ChiChi erstklassige Menüs wie bei Freunden zu Hause. Ganz ohne Hektik, dafür mit purem Genuss. Wir haben die beiden getroffen und wurden von beiden in die wilde Lebensgeschichte von Mun, die Welt der koreanischen Küche und die Kunst des Sushi-Machens eingeweiht.

Vom Banker in New York zum Koch in München

Die Lebensgeschichte von Mun Kim ist alles andere als gewöhnlich und liest sich wie eine Abenteuergeschichte. Geboren in Korea, aufgewachsen in Hawai’i, Umzug nach New Jersey. Ein Praktikum in den Sommersemesterferien bei einer Bank beschert Mun direkt einen Job bei selbiger, im Bereich für Mergers&Acquisitions. 10 Jahre verbringt er daraufhin an der Wallstreet in NYC um dann zu einer anderen Bank nach Los Angeles zu wechseln um dann im Strudel der Finanzkrise gefeuert zu werden. Eine einmonatige Reise in die Mongolei soll Klarheit über die Zukunft bringen. Mun will „sich finden“. Dabei hilft ironischerweise gerade das Verloren-gehen in den ewigen Weiten der Mongolei. Am Ende des Trips weiß er, was er will. Er will durch die Welt reisen und etwas arbeiten und schaffen, das immer überall gebraucht wird. Er will Koch sein. Denn beim Kochen, so sagt er, war er schon zu Bankingzeiten immer am glücklisten. Zum Beispiel,  wenn er trotz einer 80 Stunden Woche sonntagabends seine Freunde zur Dinnerparty einlud.

Puerta Cerrada in Buenos Aires

Aber Koch ist man nicht nun einmal nicht nur weil man es sein möchte. Also geht Mun 2 Monate in eine Sushi School, als Grundausbildung quasi, und arbeitet dann ein ganzes Jahr umsonst für Makoto Okuwa, Chefkoch des Starr Restaurant in Los Angeles und einer der zwei großen Sushi Chefs der USA. Als ehemaliger Banker hat Mun genug zur Seite gelegt, um hier 5 Tage die Woche, 10 Stunden am Tag für 0 Cent zu schuften und alles zu lernen, was er braucht. Wofür? Zum Beispiel um mit seinem Geschäftspartner Cary nach Buenos Aires, in die Hauptstadt Argentiniens, zu ziehen. Inspiriert von der lateinamerikanischen Mentalität und einer Stadt, die den Flair und Charme von Paris hat, eröffnen sie im neu gekauften Loft eine Puerta Cerrada (dt. geschlossene Tür), einen der berühmten südamerikanischen Supperclubs in Privathäusern: Die Casa Mun wird ihr erstes Restaurant.

Es läuft sofort so gut mit der Asian Fusion Cuisine im Supperclub, dass die New York Times darüber berichtet und aus 20 Plätzen bald 40 werden. Und dann  stellt schließlich, ihr Weinhändler des Vertrauens, ihnen auf seinem Weingut in Mendoza ein echtes eigenes Restaurant hin. Vollverglast, mit Blick auf die Anden.

Zwei Jahre bleiben die beiden in Buenos Aires um dann das nächste Kapitel einzuleiten: Freund Eric, General Manager des Hyatt in Mendoza, halb Deutscher/halb Philippino, aus München, lädt sie zum BBQ ein. Und schlägt Cary und Mun vor, ihr Asian Fusion Konzept mit Weinbegleitung nach München zu bringen, weil es das dort noch nicht gibt. Zwei Nächte kocht Mun für potenzielle Investoren, mit großem Erfolg, und das Projekt nimmt Formen an.

„Germany sounds like fun.“

Asian Fusion mit Weinbegleitung

Das Konzept des Mun ist so simpel wie genial: Menüs aus 4 bis 6 Gängen; Asian Fusion –  kombiniert aus den Küchen Chinas, Japans und Koreas. Da gibt es authentisches Sushi, Filet Mignon an Sojasoße und Malbec-Reduktion, schonend gegarter Schweinebauch auf gedämpftem chinesischen Brötchen, frische Salate an Muns unverwechselbarem Dressing und Rib-Eye-Steak auf koreanische Art. Das klingt weniger revolutionär, als es ist, denn Asiatische Küche wurde und wird in der Regel immer mit Bier serviert, eine klassische europäische Weinbegleitung wie im Sternelokal gab es nicht.

Das Münchner Restaurantprojekt wurde von vielen „Neins“ begleitet. „Ein Restaurant im Keller wird nicht funktionieren.“ „Asiatische Küche mit Wine Pairing will niemand.“ Aber Cary und Mun sind überzeugt, lieben Wein, machen es trotzdem und haben recht. Denn der Laden brummt. 2018 werden sie mit dem SZ Gourmet Award ausgezeichnet für das beste Restaurantkonzept und setzen sich gegen Größen wie Schuhbeck und Co durch. Keiner kann es so richtig fassen und am glücklichsten über die Auszeichnung ist ihr Freund Eric, der sie nach München geholt hat und geradezu „exhilarated“ ist.

„Der Abend ist 50% was Du isst und 50% was Du trinkst.“, findet Mun.

Bye bye Japan, hello Korea!

Nach und nach rückt Mun die koreanische Küche in den Vordergrund. Mit vielen Einflüssen seiner Mutter. Japanisch ist fast durch, das kennen alle, aber Koreanisch ist der nächste Shit. Kim Chi in 4 Varianten, stilisiertes Bibimbap mit drei verschiedenen Reissorten (darunter schwarzer Reis, der in China auch „verbotener Reis“ heißt, weil er der Kaiserfamilie vorenthalten war). Auch Kim Chi Aioli gibt es. Weil es in München keine große koreanische Gemeinde gibt, will Mun die Gäste langsam an die Küche seiner Heimat heranführen und kocht so auch nach und nach schärfer. Riesling zum Sushi? Aber ja, sagen Mun und Cary. „Deutsche Weine passen hervorragend zu scharfen Gerichten und werden unterschätzt.“ Sushi wird natürlich auch weiterhin ein Kernelement der Mun’schen Menüs sein, denn das sind seine Wurzeln als Koch.

Im Mun isst man wie bei Freunden zu Hause, das ist die Idee. Dementsprechend lässt man sich hier Zeit. Auf Google findet man: 2,5 bis 4 Stunden halten sich die Menschen hier im Schnitt auf. Zwischen den Gängen liegen 20 bis 25 Minuten, es sei denn, man sagt vorher Bescheid, dass man es eilig hat. Aber eigentlich wäre das schade, denn die Entschleunigung ist Teil des Konzepts, ebenso wie der fehlende Handyempfang.

„Gib‘ uns 2-3 Stunden, um Dich die Welt da draußen vergessen zu lassen.“

4 Jahre lang Reis kochen

Sushi ist ein Kapitel für sich. Kaum eine Küche wird so ernst genommen und braucht so viel Können und Wissen wie das japanische Nationalgericht. Dementsprechend langwierig ist die Ausbildung zum Sushi Meister. 4 Jahre lang beschäftigen sich die japanische Sushi Lehrlinge nur damit, den perfekten Reis zu kochen. No kidding. Das nimmt auch Mun sehr ernst, denn „Sushi ist 90% Reis.“ Seinen Reis bezieht er in 10kg-Säcken immer von derselben Firma. Trotzdem ist jeder Beutel anders, und für jeden neu geöffneten Sack wird eine Probetasse Reis zubereitet, um seine Eigenschaften genau zu kennen und ihn perfekt kochen zu können. Weil das Münchner Wasser so hart ist, muss er es zweimal filtern, bevor er den Reis darin kocht.

Dann kommt der Sushi Essig. Jeder Sushi Meister hat sein eigenes Rezept, die Grundvariante besteht nur aus Reisessig, Salz und Zucker. Bei Mun kommen noch mehr Zutaten hinzu, wirklich entscheidend ist allerdings der Fermentierungsprozess. Mindestens einen Monat lässt Mun seinen Sushi Essig fermentieren, um in schön smooth und geradezu blumig werden zu lassen. Fermentierung spielt in der asiatischen Küche eine große Rolle, kommt aber in der europäischen so gut wie nicht vor. Miso, Kim Chi, Soja Sauce – alles fermentierte Speisen. Das bedeutet immer auch, dass das, was auf dem Teller landet, schon Monate zuvor seinen Lauf genommen hat… ein schöner Gedanke, oder? Selbst Muns berühmte Salatsauce aus 20 Zutaten braucht eine Woche, bis sie auf dem Teller landet.

„Sushi ist 90% Reis.“

Jeder Fisch stellt eigene Anforderungen

Aber klar, zum authentischen Sushi gehört vor allem auch Fisch. Der ist in München eine große Herausforderung, weil es nicht wie anderswo eine riesige frische Auswahl gibt. Um  im Großmarkt an die besten Stücke zu kommen, hilft es, die Mitarbeiter zu kennen und „Freunde“ hinter der Theke zu haben. Lachs und Thunfisch sind in München besonders beliebt, die gibt es also quasi immer. Darüber hinaus gibt es Seebrasse, Jakobsmuscheln oder Flunder. Je nach Fischsorte sind manchmal nur rund 50% des Fisches für Sushi verwertbar. Das macht es mitunter so teuer, zum Beispiel bei der Seebrasse.

Um Lachs für seinen Einsatz im Sushi vorzubereiten, braucht es 7 Tage. Frisch gekauft muss er zunächst filetiert werden, dann wird er 45 Minuten in Salz eingelegt. Das hilft, die Bakterien zu töten. Das Salz wird mit kaltem Wasser und Essigwasser abgespült, der Fisch in Sushi-Stücke geschnitten und in Frischhaltefolie eingewickelt. Dann kommt er für eine Woche ins Eisfach, das tötet die restlichen Bakterien und macht den rohen Fisch ungefährlich. Ganz nebenbei wird der Lachs durch diese intensive Vorbereitung weicher und cremiger, was dem Geschmack zu Gute kommt.

Thunfisch hingegen braucht eine andere Behandlung, um der ideale Sushi-Fisch zu werden. Als einziger Fisch mit rotem Blut wie bei Mensch und Landtieren muss er 7 Tage lang ausbluten und bei 1° Grad gekühlt werden. Da Muns Kühlschrank 2° Grad kalt ist, kommt der Tuna zusätzlich in eine Box mit Eis, die regelmäßig kontrolliert und aufgefüllt werden muss. Auch hier sorgt die Vorarbeit dafür, dass der Fisch weicher wird und seinen besten Geschmack herausbildet. Denn für authentisches Sushi ist stets das Ziel: Jeder Fisch soll seinen besten, eigenen Geschmack entfalten.

Ein bisschen Spaß muss sein

Und auch wenn authentisches Sushi eigentlich nur aus Reis und einer Fischsorte besteht, gibt es bei Mun auch ausgefallenere Varianten, die mit Textur und Temperatur spielen: Zum Beispiel kalte Jakobsmuschel mit Fliegenfischeiern auf lauwarmem Sushireis oder gerösteter Sesam auf Lachs. Nur die Frischkäserollen wird man hier nie finden…